কোরবানির মাংস: ‘মাটির হাড়ি’ থেকে ‘ওভেন’
ক রব ন র ম স – আজকাল কোরবানি কেবল পশু খাওয়া মানে নয়, আত্মীয়স্বজনের সাথে মাংস তৈরি করে খাওয়া নতুন উৎসব হিসেবে বিবেচিত হচ্ছে। প্রাচীনকালে গ্রামে বাড়িতে কাঠের আগুন থেকে উৎপন্ন তাপে মাটির হাঁড়িতে মাংস রান্না করা হত, যা কিছুক্ষণ ধরে ঘটনা করত। এখন বাস্তবতা কুকার, মাইক্রোওয়েভ এবং ওভেনের আধুনিক পদ্ধতিতে সেই স্বাদ বিস্তার পেয়েছে।
পুরোনো রেসিপি এবং বিপর্যয়
গ্রামের মানুষ একসময় কাঠের উনুন দিয়ে মাংস রান্না করতেন যার মধ্যে প্রাচীন কুস্থাপনা ও গুরুতর মসলা ব্যবহৃত হত। তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গের গন্ধ পাড়া জুড়ে ছড়িয়ে পড়ত। গরুর মাংস ধীরে ধীরে মাটির হাঁড়িতে জ্বলত এবং তার স্বাদ সময়ের স্বাদে ছিল শিকড়ের টানের মতো। কাঠের আগুন থেকে উৎপন্ন তাপ গ্রামের রেসিপিগুলোকে নিজস্ব বৈশিষ্ট্য দিয়েছিল।
সময়ের স্রোতে বাংলাদেশে কোরবানির মাংসের রান্নার প্রক্রিয়া এক ধরনের বিপ্লবের সাক্ষী হয়েছে। শহরের ফ্ল্যাটে প্রাচীন বিধানে রান্না করা আর সম্ভব হয়নি। তাই বর্তমানে ওভেন, প্রেশার কুকার এবং ইন্ডাকশন যন্ত্রগুলো সবচেয়ে বেশি ভরসা হিসেবে বিবেচিত হচ্ছে। পাশের বাড়িতে মাংসের প্রথম থালা পাঠানো হত, যার সাথে গ্রামের প্রতিবেশী আনন্দে খাওয়ার জন্য সর্বোত্তম অংশ রাখা হত।
আগে গোটা রাত জ্বালাতে হত, সকালে ওঠার আগেই ঘরের চারপাশ ম ম করত। আজকাল আর সেই ধৈর্য ক’জনের আছে?
ষাটোর্ধ্ব রোমেনা বেগম বলেন, ‘মাটির হাঁড়ির সেই স্বাদ আর হয় না।’ তার মতে বর্তমান সময়ে গ্রাম থেকে শহর পর্যন্ত রেসিপি পরিবর্তনের প্রক্রিয়া অনুসরণ করা হচ্ছে। এখন মাংসের বিরিয়ানি, ঠান্ডা মাংস, বারবিকিউ এবং ফ্রাইড মিট গুরুতর জনপ্রিয় হয়েছে। মাটির হাঁড়িতে রান্না করা মাংসের এক ধরনের বিশেষত্ব নেই বলে মনে করা হচ্ছে।
নতুন প্রজন্মের রাঁধুনি মার্জিয়া হোসেন বলেন, ‘আমাদের ভাগ্নে-ভাগ্নিরা গ্রিলড মাংস পছন্দ করে।’ তিনি আরও দাবি করেন যে চট্টগ্রামের মেজবানি মাংস ও রাজশাহীর অম্বলের মাংসের স্থান আন্তর্জাতিক রেসিপির হাতছাপা করছে। প্রথম সময়ে রাজশাহীর অম্বলের মাংসের স্বাদ ছিল নিরাপদ স্বাদের স্বাদ, যার জন্য বিশেষ স্বাদ ও বিধান প্রয়োজন হত। এখন তরুণ প্রজন্ম হালকা ও স্বাস্থ্যসম্মত রান্না পছন্দ করে। প্রতিনিয়ত বদলাচ্ছে স্বাদের চাহিদা এবং রেসিপি যত বদলায়, মাংস ভাগাভাগির সংস্কৃতি কিন্তু অবিচ্ছিন্ন থাকে।
